Paisà: un forno contadino nel centro di Napoli

Nel rispetto dell’epoca contemporanea, con i suoi tempi rapidi e frenetici, Paisà, in via Chiaia 83 (Napoli), cerca e propone una conciliazione con la tradizione e i suoi sapori.

Paisà nasce da una ricerca di due anni, impiegati per centrare la ricettazione dei prodotti, sia sotto il profilo del processo produttivo che delle materie prime da utilizzare – spiega Ciro Ienco, amministratore unico di Paisà Srl –. Il punto di partenza, per la realizzazione di questo progetto, è la constatazione che la pizza al taglio non ha beneficiato dell’attenzione che merita. Così si è pensato di dare dignità a questo prodotto, offrendo alla stregua delle buone pizzerie, una pizza caratterizzata dal ridottissimo contenuto di lievito e da una maturazione lunga (24 ore a una temperatura controllata, con una percentuale di idratazione pari al 65%), che contribuisce a sfornare una pizza leggera e digeribile”.

Paisà, è un luogo che esprime la sua artigianalità, attraverso un’esperienza multisensoriale: dal profumo tipico dei prodotti panificati, al gusto genuino, alla vista di elementi storici degli antichi forni. Il bancone è realizzato in legno, che richiama alla mente la Madia del pane, il mobile più caratteristico della cucina nelle modeste famiglie contadine di un tempo. Sul ripiano della Madia si usava impastare il pane, che poi veniva conservato nel mobile, insieme a fiaschi di vino, olio, lievito, farina, avanzi di cibo e sacchi di granaglie.

In quest’atmosfera di forno contadino, viene servita una pizza al taglio preparata con farine macinate a pietra e a bassa raffinazione. Ad esempio,: la farina integrale ai 5 cereali è utilizzata per la pizza con crema di zucca e pistacchi e cacio cavallo a julienne, la ciambotta arrostita (con melenzane, zucchine, peperoni e fior di latte), la pizza con pere e formaggio, la pizza con speck e melenzane arrostite, la pizza con crema di cavolo: la farina di Chia è utilizzata per la pizza verza trifolata con salsiccia e la pizza con scarole e noci;  la farina di zucca, con cui vengono preparate le pizze con mousse di ceci e broccoli e la pizza ortolana (con melenzane, zucchine, peperoni rossi e gialli, funghi trifolati e fior di latte).

Un menu ricercato, dove il must diventa ’O Panzarotto, un crocchè di 100 grammi, in 5 varietà: crocchè con 100% patate dell’Avezzano, ripieno con fior di latte di Agerola DOP e impanato con pangrattato; crocchè con 100% patate, ripieno con fior di latte di Agerola DOP e impanato con pangrattato e granella di pistacchi; crocchè con 100% patate, ripieno con fior di latte di Agerola DOP e impanato con pangrattato e mandorle; crocchè con 100% patate, ripieno con fior di latte di Agerola DOP e spinaci, impanato con pangrattato; crocchè con 100% patate, ripieno con fior di latte di Agerola DOP, salsicce e friarielli e impanato con pangrattato. Il pangrattato è ottenuto dalla tostatura del pane ed è arricchito, nelle diverse variabili, con granella di pistacchi, granella di mandorle, granella di nocciola.

Qui, il sapore della pizza al taglio incontra gli aromi dei vini delle cantine Alois, che propongono abbinamenti con il Caulino, una Falanghina di colore giallo-verde, minerale e luminoso, con una vivace acidità, poi mela appena tagliata, pera e sapori di agrumi maturi; il Settimo, un Casavecchia-Pallagrello rosso chiaro, in cui il carattere di ciliegia si sposa a moderati tannini con intensità buona e fresca sul lungo finale; il Trebulanum (2010), un Casavecchia, dove grasso, liquirizia, fumo, catrame e incenso sono alcune delle note che esplodono dal bicchiere in questo ricco, esuberante rosso; il Cunto, un Pallagrello nero, rosso dalla luminosità scintillante, che vanta sapori minerali sul finale lungo e costante, dove un terroso piacevole esalta il fruttato con sentori di nucleo di ciliegia e mora.

 

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